Schupfnudeln mit Federkohlrippen

Hauptspeise für 4 Personen

Leaf to Root Vegi-Koche Pascal Haag
Foto: Sylvan Müller (www.sylvanmueller.ch)

Schupfnudeln:

800 g mehligkochende Kartoffeln

2 Eier

220–250 g helles Weizenmehl

Salz

gemahlene Muskatblüte

Rapsöl zum Braten

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Federkohlrippen:

200 g Federkohlrippen (Grünkohlrippen)

Salz

1 EL Olivenöl

1 Zwiebel, gehackt

1–2 EL Birnendicksaft

Sauce:

50 ml Gemüsebouillon

200 ml Vollrahm (Sahne)

Salz

Zum Anrichten:

1 EL Zitronenzesten

2 EL Petersilie, gehackt

Tellicherry Pfeffer oder andere schwarzer Pfeffer, gemörsert

 

Schupfnudelteig:

Die Kartoffeln in der Schale rund 40 Minuten weich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann

schälen und durchpassieren. Die Eier und drei Viertel des Mehls dazugeben. Alles rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Er sollte nicht mehr an den Händen kleben. Wenn nötig, das restliche Mehl dazugeben. Die Masse mit Salz und Muskatblüte abschmecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

 

Federkohlrippen:

Inzwischen die Federkohlrippen in 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. In ein Sieb abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Das Olivenöl erhitzen und die Rippen mit den Zwiebelwürfeln und dem Birnendicksaft darin dünsten.

 

Schupfnudeln fertigstellen:

Mit bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig gleich große Würstchen rollen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in knapp siedendem Salzwasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf eine Platte geben. Genug Rapsöl für die Schupfnudeln erhitzen. Wenn

die Bratpfanne richtig heiß ist, die Schupfnudeln hineingeben und goldbraun braten (nicht alle auf

einmal, sonst verkleben sie und fallen auseinander). Herausnehmen und beiseitestellen.

Sauce:

Die Bouillon und den Rahm in einem Topf erhitzen und mit Salz abschmecken. Die Sauce mit dem

Stabmixer leicht schaumig mixen.

 

Anrichten:

Die Schupfnudeln zu den Federkohlrippen geben nochmals kurz erwärmen, dann anrichten. Die Sauce darüberträufeln. Mit Zitronenzesten, Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren.

  

 

 

 

Rezept von Pascal Haag aus dem Kochbuch Leaf to Root (AT Verlag)